Broccoletto di Custoza e Broccolo di Novaglie

A Verona i “broccoli” fanno storia, in particolare quelli che si coltivano a Custoza e a Novaglie. Da queste località prendono nome il “Broccoletto di Custozza” e il “Broccolo di Novaglie”, entrambe con terreni leggermente collinari, calcarei, argilloso-calcarei, ghiaiosi-sabbiosi.

Un microclima particolare conferisce a questi due ortaggi un sapore delicato, leggermente dolce tanto che, all’interno della variegata famiglia dei broccoli, costituiscono due ecotipi, da decenni sono omaggiati con feste molto partecipate. A sottolineare come i broccoli sono legati a Verona da una lunga tradizione, il conte Luigi Sormano Moretti, nella sua opera la “Monografia della Provincia di Verona”, 1897, scriveva:“ … i cavoli broccoli che taluno, erroneamente, per la somiglianza, confonde con il cavolfiore ma è di tinta verde tendente al granata e che sussidia grandemente l’ortolano veronese specialmente nel tempo invernale, la seminagione facendosene tra l’aprile e il maggio e trapiantandosene in agosto le pianticelle. Di questi broccoli se ne tengono di tre varietà: la precoce che inizia a mettere le in fiorenze in novembre continuando anche nel dicembre, le ordinarie che diventa commestibile appena passati i grossi geli talora anche in fin di gennaio od ai primi di febbraio, la tardiva a fiore giallognolo, la quale continua a porgere prodotti fino oltre la metà ed anche alla fine di aprile, dando luogo ad altre coltivazioni che si iniziano a quell’epoca tra le piante dei broccoli …”

Ancora prima, Ciro Pollini, medico e botanico esercitante a Verona, nel suo “Catechismo agrario”, 1819, riportava: “Il nostro broccolo [veronese] è una varietà singolare, che si avvicina assai al cavolo fiore . … si annoverano più varietà , altre primaticce , altre serotine. E però da por mente che facilissimamente degenerano, onde non solo è mestieri coltivarle separate , ma seminare le varietà primaticce e le tardive alla sua stagione, mentre le primaticce diventano tardive. La coltivazione de’ broccoli è dagli ortolani veronesi ben eseguita, …….. Negli orti piani della città, benché le broccole coprano le costiere più soleggiate e difese sotto le muraglie, non mettono fiore avanti la primavera, cioè tra il fine di marzo e la metà di aprile. Allora e prima anche meglio si sarchiano. Per difesa, in caso di geli tardivi, l’ortolano attento copre il fiore non per anche maturo da cogliere con una o due foglie della stessa pianta spiccate e sovrapposte la sera, e le toglie poi via quando è alzato il sole . Nel far la messe , che suol durare due settimane, restando sempre in dietro i talli meno maturi, si lasciano a far semenza i più belli, e si crede che giovi, quando cominciano a diramarsi, tagliarne il ramicello di mezzo chiamato il cuore, acciocché i laterali meglio si stendan e fruttino” …

A pensarci bene però i broccoli a Verona sono sicuramente presenti da oltre duemila anni, forse provenienti da quell’Etruria che ne apprezzava il gusto e le proprietà benefiche e i Romani, poi, che se li portavano in tavola bolliti e conditi con spezie, cipolla, vino e olio.

Apicio, I secolo a. C., nei suoi ricettari consigliava “condirai le cime ( fiore del broccolo ancora chiuso tra le foglie ) con comino, sale, vino vecchio ed olio; se vuoi, aggiungi pepe, ligustico, menta, coriandolo, fogliette di broccoli con salsa d’Apicio, vino ed olio.

Aliter, altro metodo: taglia a metà i broccoli lessati e trita le sommità delle foglie con coriandolo, cipolla, comino, pepe, vino d’uva passa o mosto cotto o poco olio.

Aliter, altro metodo: metti in tegame i broccoli lessati e condisci con salsa d’Apicio, olio, vino puro e comino; spargi di pepe e affettavi sopra del porro, del comino e del coriandolo verde.

Aliter, altro metodo: conditi i broccoli come sopra, gettavi della spelta lessata, pinoli e uva passa; spargivi anche del pepe.”

Chissà perché dopo tanta storia il “broccolo” è ancora valutato un ortaggio povero e umile. Se passiamo ai modi di dire, quante volte abbiamo sentito “Sei un broccolo”, come sostituto di incapace, o tonto. Eppure l’etimologia è ben diversa, “broccolo” può ben derivare da “brocco”, che ha il significato di “ornato di punte”, ed è facile, allora, associarlo ai meravigliosi tessuti di “broccato”, con trame e complessi disegni colorati. I broccoli si chiamano così sempre per la loro forma sporgente, il broccato perché ha un disegno in rilevo. Ciò nonostante abbiamo “brocco” con il significato di cavallo ansimante e malridotto, forse perché i vecchi cavalli hanno denti più sporgenti e di quelli giovani. Dal cavallo “brocco” si è passati allora ad individuare un atleta poco prestante e, più in generale, un incapace, se non uno scemo. Ben presto, però, l’abitudine di svilire questo ortaggio si capovolgerà, ultimamente la scienza medica gli ha riconosciuto importanti proprietà nella riduzione del cancro nella parte superiore del colon è un’efficacia notevole nel trattamento delle malattie respiratorie.

La sostanza chimica che dona tutti questi benefici è il “sulforafano”, un antiossidante che elimina i composti tossici dalle cellule.

Aveva allora ragione Plinio Il Vecchio, 23 – 79, che considerava il broccolo una pianta miracolosa che aveva permesso ai Romani di fare a meno dei medici per sei secoli, scriveva: “Innumerevoli sono le virtù del broccolo così come innumerevoli sono gli autorevoli autori che ad esso si sono interessati al punto che il lamentarsi per il cattivo odore che fa quando cuoce é veramente poco rispettoso. Il medico Crisippo ha dedicato in particolare agli usi medicinali di questa pianta un’opera divisa secondo le singole parti del corpo umano”.

Sino a tutto il Settecento si usavano i broccoli come lassativo e il suo succo, unito al miele, era consigliato per la cura della raucedine e della tosse. Il brodo di cavolo era raccomandato in tutte le affezioni polmonari, raffreddori, catarri, laringiti, pleurite e i reumatismi, Castore Durante, medico romano, nel suo “Herbario”, 1687, consigliava: “Mangiato giova al tremor delle membra, alla debolezza della vista: mangiato dopo pasto risolve i nocuméti (danni) della imbriachezza, e della crapula (postumi dell’ubriachezza) …. mangiate le sue foglie crude con aceto giovano à coloro, che patiscono nella milza: masticate, succhiatone il succo; ristaurano la voce perduta.

La decottione bevuta solue il corpo, procuora i menstrui.…. Condita giova all’ardor dello stomacho, eccita l’appetito, estingue la sete… il cauolo (la radice) è utile ad ogni sorte di male, è per questo non è meraviglia se i Romani, huomini di tanto valore havendo cacciati i Medici curarono .. tutti i mali solamente coi cauoli ….. L’urina di chi abbia molti giorni mangiati i cauoli applicata, sana le fistole e cancrene,e le petocchie (petacchia malattia della pelle),i fanciulli debili lauandoli con essa si rendono gagliardi. La cenere dei cauoli .. sana l’ulceri…”.

Insomma i broccoli non possono mancare nelle nostre tavole.

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