La cucina con il Granchio Blu

SPAGHETTI AL

GRANCHIO BLU

Ingredienti per 2 persone:

Spaghetti 180 g; Granchio blu grandi 2; Pomodorini in scatola 400 g; Aglio 1 spicchio; Sale fino q.b.; Pepe nero q.b.; Prezzemolo q.b.

Preparazione:

Come prima cosa ponete sul fuoco una pentola colma d'acqua. Non appena raggiunge il bollore immergete i granchi e lasciateli cuocere 5 minuti. Quindi scolateli.

Immergeteli in una ciotola con acqua e ghiaccio. Intanto in una padella preparate il soffritto con l'aglio, l'olio e i gambi del prezzemolo. Lasciate insaporire e versate anche i pomodorini in scatola.

Condite con sale e pepe. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 30 minuti. A questo punto riprendete i granchi. Rompete il carapace aiutandovi con una forbice.

Raccogliete man mano la polpa in una ciotola. Poi mettete sul fuoco una pentola colma d'acqua, salata a piacere e cuocete gli spaghetti. Non appena il sugo è pronto eliminate l'aglio e i gambi del prezzemolo.

Versate all'interno la polpa di granchio e cuocete ancora per 2 minuti, in modo da far insaporire. Scolate gli spaghetti al dente e trasferiteli in padella. Saltateli.

Versate un filo d'olio, il prezzemolo tritato e mescolate ancora.

Trasferite nei piatti e servite i vostri spaghetti al granchio blu ancora caldi!

GRANCHIO BLU

ALLA VENEZIANA

Ingredienti per 2 persone:

6 granchi blu; rosmarino q.b.; 2-3 spicchi aglio; prezzemolo q.b.; Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP q.b.; sale q.b.; 1 bicchiere bicchiere vino; 40-50 g burro

Preparazione:

Rimuovi le feci dai granchi blu. Scosta la parte terminale dell’addome e spremila comprimendola con le dita.

Le feci usciranno istantaneamente.

rimuovere feci al granchio blu

Gratta con uno spazzolino il carapace per rimuovere le alghe e la sporcizia attaccata.

Gratta bene anche la parte iniziale delle chele dove solitamente c’è molta sporcizia attaccata.

NB: Se non pulisci bene i granchi, quando poi li bollirai, si svilupperà un odore terribile.

Una volta puliti i granchi immergili in acqua bollente salata. Noterai che nel giro di qualche secondo diventeranno rossi.

Lascia bollire i granchi per circa 10 minuti.

Nel frattempo trita finemente un mazzetto di prezzemolo. Trasferisci il prezzemolo tritato in una ciotolina.

Aggiungi uno spicchio d'aglio spremuto con lo spremiaglio.

Aggiungi un po' di sale.

Aggiungi abbondante olio extravergine di oliva. Mescola il tutto e metti da parte l'emulsione.

emulsione di aglio, olio e prezzemolo

Trascorsi 10 minuti togli i granchi dalla pentola e sciacquali in acqua fredda per rimuovere la schiuma che si sarà formata in cottura e che sarà rimasta attaccata al carapace.

In una padella, o in una casseruola, non antiaderente fai soffriggere un paio di spicchi d’aglio tagliati a metà per qualche minuto.

Scarta l’estremità dell’addome dove erano contenute le feci. Strappa le zampe e le chele.

Taglia a metà il corpo del granchio. Terminato di soffriggere l’aglio toglilo dalla padella.

Metti quindi i granchi a rosolare a calore medio alto.

Aggiungi abbondante rosmarino e un bicchiere di vino. Rosola il granchio con coperchio una decina di minuti mescolando di tanto in tanto. Quando si sarà formato un bel fondo di cottura togli il rosmarino.

Aggiungi un pezzo di burro e abbondante emulsione di aglio, olio e prezzemolo preparata in precedenza.

Mescola il tutto per sciogliere il burro e insaporire il granchio.

Miglio, Chawanmushi di Granchio Blu e carote

Ingredienti per 2 persone:

Per il chawanmushi

75 gr brodo di granchio blu; 50 gr uovo intero sbattuto; 45 gr polpa di granchio blu; 8 gr cervello di granchio blu; 3 gr di sale

Per il miglio

150 gr di miglio decorticato; 2 rametti di maggiorana; 40 gr di carote fermentate tagliate a cubetti; 80 gr di polpa di chele di granchio blu

Preparazione:

Unire il brodo, il cervello, la polpa e il sale in una caraffa e frullarli con un mixer a immersione, fino a ottenere un composto omogeneo.

Dopodiché unire le uova e miscelare con una frusta, infine filtrare con un colino a maglia fine per eliminare eventuali impurità.

Conservare l'impasto così ottenuto in frigorifero. Passiamo ora al miglio: ammollatelo in abbondante acqua fredda per 20 minuti, successivamente scolarlo e metterlo a cuocere in un cuociriso con il doppio della quantità in acqua, un rametto di maggiorana e un pizzico di sale per circa 25 minuti, ottenendo una cottura "al dente". Essiccare in essiccatore o in forno o a 40°C per 24 ore 100 gr di miglio cotto, di seguito friggerlo in olio a 220°C per ottenere del miglio soffiato. Al momento del servizio, cuocere 20 gr di impasto chawanmushi a porzione nel piatto scelto in forno a vapore a 90°C o in vaporiera per 9 minuti, avendo cura di coprirlo per non far entrare l'acqua all'interno del piatto stesso.

In un pentolino unire il rimanente miglio cotto, le carote fermentate, la polpa di chela di granchio blu, un pizzico di sale e un filo di olio evo e scaldare a fuoco dolce per riscaldare il tutto. Posizionare il miglio condito sui chawanmushi cotti, aggiungere il miglio soffiato per coprire completamente la superficie del piatto e decorare con delle foglie di maggiorana fresca.

Granchio Blu GRATINATO

Dopo aver pulito bene il carapace usatelo per ospitare la farcitura. Condire la polpa cotta con pane raffermo, aglio, olio extravergine di oliva delicato, prezzemolo, sale, un pizzico di pangrattato e scorza di limone grattugiata. Gratinate in forno statico preriscaldato a 190°C, per circa 15 minuti.

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