Alle radici del sedano: nome, storia, simbolismo e piacere

Alle radici del sedano: nome, storia, simbolismo e piacere

Il sedano è una pianta che accompagna l’uomo fin dall’antichità, cresce spontanea in luoghi umidi e il suo nome deriva dal greco “σέλινον”, “selinon”, passato al latino come “selīnum” e arrivato a noi come sedano.

Lineo, 1707 – 1778, il famoso botanico svedese, nella sua opera “Species Plantarum” del 1753, classificò il sedano come “ăpĭum graveolens”, dove “ăpĭum”, deriva dal greco “ἄπιον”, “ápion”, e si riferiva a varie piante aromatiche e commestibili, mentre “graveolens” significa “fortemente odoroso”.

Nelle culture antiche il sedano ha avuto un ruolo simbolico e pratico.

Ippocrate di Conosso, 460 a.C. – 377 a.C., il celebre medico dell’antica Grecia, menzionava il sedano nel “De Diaeta”, “Sulla dieta”, e gli attribuiva proprietà diuretiche, rimedio per lenire disturbi nervosi e favorire il rilassamento: “Il sedano ha proprietà calmanti e purificanti; il suo consumo favorisce l’espulsione dei liquidi superflui e aiuta a regolare il sistema nervoso.”

Ippocrate ritorna a parlare del sedano anche nel suo “De Natura Muliebri”, “Sulla natura delle donne”, suggerendo il suo uso per trattare disturbi femminili legati al ciclo mestruale, ne riconosceva la capacità di alleviare tensioni e dolori.

Questo consiglio si basava sulla percezione dell’epoca che alcune erbe aromatiche, tra cui il sedano, avessero effetti benefici sui liquidi corporei e sul bilanciamento degli “umori,” concetti fondamentali nella medicina ippocratica.

Passaggi, questi, che evidenziano come il sedano fosse considerato non solo un alimento, ma anche un rimedio naturale in grado di curare il corpo e la mente.

La sua reputazione curativa si radicava quindi nella tradizione medica antica, dove piante come il sedano occupavano un posto di rilievo nella pratica terapeutica essendo freddo e umido, pertanto, in grado di riequilibrare l’eccesso di calore o secchezza nel corpo, favorendo il rilassamento e l’espulsione dei liquidi superflui.

Nell’Iliade, Omero, VIII sec. a.C., descrive Achille che utilizza il sedano per curare i cavalli divini Balio e Xanto, figli del dio del vento Zefiro in gradi di parlare con lui: “Essi brucavano il loto e il sedano selvatico nelle paludi profonde lungo il fiume Scamandro.” Canto XXIII (Versi 281-283).

Pindaro, 518 a.C. – 438 a.C., poeta greco, nelle sue Odi, celebra il sedano come simbolo di vittoria nelle competizioni sportive: “Concedi ora il tuo favore, o Apollo, a chi ha cinto il capo con il sedano verde della vittoria.” (Odi Nemei - Nemea VI, 9-10).

In contrasto, Plutarco, 25 – 125, sacerdote e filosofo greco, attribuisce al sedano un significato funebre, associandolo alla morte e alla caducità della vita, utilizzato nei rituali funerari come simbolo della fine: “Il sedano era ritenuto di cattivo auspicio e spesso associato alla morte, per questo adornava i banchetti funebri.” (Moralia - Quaestiones Convivales, Libro III, 654d).

Il sedano iniziò a guadagnare popolarità come pianta orticola nel Rinascimento, grazie alla selezione varietale, all’evoluzione delle tecniche agricole e la diffusione degli orti familiari, ai monasteri o alle residenze nobiliari che promuovevano la coltivazione di erbe aromatiche e verdure.

Nel Rinascimento, la cucina europea si raffinò e l’uso di verdure fresche divenne più comune, così il sedano, con il suo gusto particolare, iniziò a essere utilizzato come ingrediente per zuppe, stufati e salse, guadagnando un ruolo di rilievo in molte ricette dell’epoca.

Bartolomeo Scappi, 1500-1577, il celebre cuoco italiano, autore del libro “Opera dell’arte del cucinare” del 1570, che include il sedano tra gli ingredienti utilizzati per insaporire brodi e zuppe e ne suggerisce l’uso per aromatizzare piatti di carne e pesce, dimostrando come questa pianta fosse già apprezzata nella cucina delle corti italiane, come il brodo aromatico con sedano, cipolla e spezie, usato come base per piatti di carne.

Olivier de Serres, 1539-1619, agronomo e botanico francese, nella sua opera “Le Théâtre d’Agriculture et Mesnage des Champs” del 1600, uno dei primi trattati di agronomia francese, descrive il sedano come un ingrediente fondamentale per gli orti nobiliari, lo consigliava come verdura fresca da aggiungere a zuppe o consumare crudo in insalate.

Giovan Battista Crisci, nel 1634, pubblica a Napoli la “Lucerna de corteggiani”, ampia raccolta di menù per i vari periodi dell’anno. e include il sedano nelle sue ricette per zuppe e salse, enfatizzandone l’uso in piatti rustici e raffinati e per arricchire pietanze a base di pesce.

Antonio Latini, 1642-1692, nella sua opera “Lo Scalco alla Moderna”, del 1692, include il sedano tra gli ingredienti per le sue ricette innovative di zuppe e condimenti, dimostrando la crescente popolarità della pianta nella cucina barocca italiana, un esempio è l’insalata di sedano fresco con limone e olio d’oliva, un’anticipazione delle moderne insalate.

Non mancarono autori inglesi come Hannah Glasse, 1708-1770, in “The Art of Cookery Made Plain and Easy” del 1747, uno dei testi più influenti della cucina inglese del XVIII secolo, citò il sedano come ingrediente versatile per aromatizzare zuppe e brodi e per preparare il “celery soup”, una zuppa a base di sedano, patate e panna.

Poi, William Salmon, 1644-1713, in “The English Herbal” del 1710, descrisse il sedano come un’erba commestibile di grande utilità sia in cucina sia in medicina, sottolineando le sue proprietà aromatiche e rinfrescanti, che lo rendevano particolarmente adatto a piatti leggeri e salutari.

Salmon evidenziava i benefici del sedano per chi soffre di disturbi digestivi, affermando che può aiutare a stimolare l’appetito, migliorare la digestione e alleviare i problemi legati al tratto gastrointestinale e ne attribuisce proprietà depurative, sostenendo che il consumo regolare di questa erba possa contribuire a “purificare il sangue” e a favorire l’eliminazione delle tossine attraverso l’urina. Salmon raccomandava il sedano non solo come ingrediente per zuppe e insalate, ma anche come infuso, utilizzato per trattare dolori articolari e reumatismi grazie alle sue qualità antinfiammatorie, indicato per chi desiderava un’alimentazione leggera e “di facile digestione”, per la preparazione di pasti destinati a chi è convalescente o debole.

Fu, pertanto, nel Rinascimento che il sedano iniziò a distinguersi come ingrediente essenziale nelle cucine europee, soprattutto per insaporire piatti, come il brodo e il bollito misto.

Mentre le tecniche culinarie si affinavano, i cuochi iniziarono a utilizzare erbe aromatiche e verdure per arricchire i sapori di piatti a base di carne, come i bolliti misti, che univano diverse tipologie di carni cotte lentamente in brodo.

Il sedano, con il suo aroma fresco e la nota leggermente piccante, era perfetto per bilanciare i sapori robusti delle carni grasse, unito a carote, cipolle, e foglie di alloro, conferiva al brodo piacevoli complessità aromatiche.

La capacità del sedano di smorzare l’eccessiva intensità dei grassi lo rese indispensabile, elevandolo a protagonista dei bolliti, radicandosi nelle tradizioni culinarie italiane, tanto da rimane un elemento imprescindibile della ricetta, non solo per le sue qualità aromatiche, ma anche per il valore culturale che rappresenta.

Un ritornello, che pare uscito dal cuore di un’epoca rinascimentale, celebra così il sedano:

“O sedano, nei bolliti ti sei mischiato,

e i palati hai rinfrancato.

Non sei spezia, ma hai dolcezza,

e ogni cuoco usa la tua tenerezza.

O sedano, sei in cucina ogni giorno,

nei brodi e zuppe fai felice il nostro contorno.”

Non conosciamo l’autore di questi versi, ma possiamo immaginare, con un pizzico di fantasia, a che a scrivere potrebbero essere stati o un Ludovico Ariosto, 1474 – 1533, o un Torquato Tasso, 1544 – 1595, che si divertivano a mescolare epica e quotidianità.

Forse l’Ariosto, tra le avventure cavalleresche dell’Orlando Furioso, si è fermato un attimo per sorseggiare un brodo fumante, lodando così l’aroma del sedano.

Anche il Tasso, nel silenzio del suo eremo a Sant’Onofrio, ha trovato ispirazione in cucina per comporre versi su un ortaggio semplice ma straordinario come il sedano.

Nei secoli, il sedano ha continuato a ispirare cuochi ed è approdato ora nel mondo dei cocktail gourmet, dove gioca un ruolo importante, come nel celebre “Bloody Mary”, a base di vodka e succo di pomodoro, dove un su fresco gambo è inserito nel bicchiere, fungendo sia da decorazione sia da strumento per mescolare la bevanda.

Qui, il sapore fresco e croccante del sedano contrasta e bilancia le note speziate del cocktail, aggiungendo una dimensione aromatica e sensoriale al drink, che diventa parte importante dell’esperienza sensoriale.

Nel folklore urbano, il “Bloody Mary” è un fantasma o uno spirito maligno che si dice appaia in uno specchio se il suo nome viene invocato più volte in una stanza buia, è una leggenda metropolitana che ha affascinato e spaventato molte persone.

Il sedano trova spazio anche nella “cucina fusion”, dove la sua versatilità permette di combinare sapori e tecniche culinarie di diverse tradizioni, come nel “kimchi di sedano” dove è ingrediente principale al posto del cavolo rapa o dei ravanelli.

Qui il sedano è salato e mescolato con zenzero, aglio, peperoncino e salsa di pesce e poi lasciato a fermentare per alcuni giorni ed il risultato è un contorno saporito e leggermente piccante, perfetto per accompagnare riso, carne o pesce.

Il sedano è utilizzato anche come ingrediente nei condimenti, attraverso l’uso di sale al sedano, “celery salt”, per condire insalate, zuppe, patatine fritte, e persino carni, come alternativa interessante ai condimenti tradizionali. Il “celery salt” è composto da un miscuglio di sale con semi di sedano o sedano essiccato macinati, aggiunge un gusto distintivo e aromatico ai piatti.

Il sedano ha così dimostrato di essere un ingrediente versatile capace di stare sia nella cucina casalinga sia in quella gourmet, ciò lo rende un ortaggio amato.

Anthony William, noto anche come “Medical Medium”, classe 1994, autore best seller ai vertici delle classifiche del “New York Times”, ha creato il movimento del “succo di sedano” e ha scritto il libro “Il Potere del Succo di Sedano”, diffuso a livello mondiale come panacea per la guarigione e il benessere. Come afferma Anthony, “non siamo mai stati così malati come in questa epoca moderna e, quando trovi qualcosa che ti aiuta come il sedano, che ti dà la carica in modo semplice e naturale, purificandoti e sostenendoti anche a livello emotivo… è impossibile non passare parola”.

È importante ricordare che molte delle affermazioni di Anthony William sui benefici del succo di sedano non sono ancora supportate da prove scientifiche solide e dovrebbero essere considerate con cautela.

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